1
Concassage du malt
La première étape est le concassage du malt ( orge torréfié par les malteries tel que Yec’hed malt ). Ce brouillage facilite la transformation de l’amidon en sucre.
2
L'empâtage
Lors de la seconde étape, l’empâtage, le malt concassé est mélangé avec de l’eau portée à une certaine température. Les enzymes sont mises dans de bonnes conditions pour transformer l’amidon du malt en sucre. Le sucre se transformant en alcool, c’est cette quantité de malt contenu dans la bière qui va définir le taux d’alcool de la bière.
3
Portée l'eau à haute température
Cette eau est ensuite portée à haute température (100 degrés) lors de l’étape d’ébullition servant à aseptiser mais également afin de faire travailler les houblons. Les houblons amérisants sont ajoutés en début d’ébullition afin de créer les notes d’amertume de la bière. Ces ajustements de goûts sont définis par des calculs permettant de connaître les quantités de houblons à ajouter. En fin d’ébullition sont ajoutés les houblons aromatiques, dans lesquels les arômes des huiles essentielles vont être recherchées, apportant des notes différentes ( agrumes, …).
4
Transfert de la bière de la cuve d'ébullition aux fermenteurs
La quatrième étape est le transfert de la bière de la cuve d’ébullition aux fermenteurs. Étape pendant laquelle va être refroidi rapidement ce moût de bière à une température entre 20 et 25 degrés afin que les levures puissent travailler dans de bonnes conditions.
5
La Fermentation
Une fois transféré dans la cuve, la bière passe alors en étape de fermentation. Les fermenteurs sont des cuves 6 hectolitres ( un peu plus de 600L) dans lesquelles les bières vont rester pendant une période de 3 semaines. Lors de la première semaine, la bière va être gardée à température moyenne, les levures vont alors manger le sucre en créant de l’alcool. Lors des deux dernières semaines, que l’on appelle la garde, les levures vont dégager une grande quantité de CO2. Un houblonnage à froid est ajouté lors de la dernière semaine afin de favoriser le côté aromatique du houblon.
6
Mise en bouteille
A l’issue de cette période de fermentation vient l’étape de mise en bouteille. A cette étape la bière est encore plate. C’est au passage en bouteille qu’une petite dose de sucre bio est ajoutée afin que la bière re-dégage cette petite dose de CO2 qui apportera ce côté pétillant à la bière. Les levures mises en bouteille sont remises en conditions à une température d’une vingtaine de degrés, où elles vont reproduire de pour la dernière fois de l’alcool et du gaz. Au bout de 2 ou 3 semaines les bières sont bonnes à la vente et à la consommation.
